Description
Пекари всегда характеризовали тесто ручным перемешиванием и растяжением для оценки его качества, и знают, что эффективность выпечки зависит от этих реологических свойств. Такой простой тест показывает тип измерений, которые необходимы для прогнозирования производительности выпечки. Выпечка хлеба представляет собой сложный процесс, включающий смешивание, разделение, формовку, расстойку, расстойку до конечной выпечки, каждый из которых имеет характерные временные рамки, деформацию и скорость деформации. Поскольку реологические свойства теста нелинейны по отношению к деформации, измерения должны производиться в условиях деформации и скорости деформации, аналогичных тем, которые встречаются при выпечке.
Система инфляции теста D/R измеряет реологию расширения теста в условиях деформации, аналогичной той, которая наблюдается при расширении хлеба. Это достигается за счет надувания тестовой ленты за счет объемного перемещения воздуха с помощью поршня, приводимого в действие стабильными микросистемами TA.XTplus Texture Analyser. Давление во время накачки измеряется датчиком давления, а объем надувной тестовой ленты рассчитывается по смещению поршня.
Система инфляции теста D/R позволяет измерять реологические свойства как теста, так и клейковины при двухосном растяжении, что является соответствующей деформацией материала клеточной стенки вокруг расширяющегося пузырька газа во время расстойки и выпечки. Система вместе со специализированным программным обеспечением сочетает в себе простоту использования с автоматическим сбором данных и быстрым анализом данных по проектам.
